Ποια η φυσική λειτουργία των ψυγείων ξηρής ωρίμανσης - Dry aging;

Τα επαγγελματικά ψυγεία ξηρής ωρίμανσης λειτουργούν με βάση τον παραδοσιακό τρόπο ωρίμανσης του κρέατος (γήρανση ή σίτεμα) για να παράγουν μια εξαιρετική γεύση. Είναι μια φυσική διαδικασία αποικοδόμησης των μυϊκών ιστών, μέσω της οποίας η υγρασία εξατμίζεται από το κρέας, γεγονός που επιφέρει μεγαλύτερη συγκέντρωση γεύσης, ενώ ταυτόχρονα τα φυσικά ένζυμα του κρέατος διασπούν τον συνδετικό ιστό, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό. 

Κατά την παραμονή του κρέατος στο ψυγείο ξηρής ωρίμανσης δεν υπεισέρχεται κανένα απολύτως πρόσθετο στοιχείο, πέραν του κρύου αέρα που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω από το κρέας.

Τα συστατικά που ενεργοποιούνται είναι τα συστατικά που έχει το ίδιο το κρέας μέσα του. Είναι μια διαδικασία γνωστή επί αιώνες, γινόταν με εμπειρικούς τρόπους και έτσι δεν ήταν ελεγχόμενο το αποτέλεσμα. Πλέον όμως, είναι απολύτως ασφαλές σε θαλάμους σύγχρονης τεχνολογίας με την καθημερινή παρακολούθηση από υπεύθυνους ανθρώπους.

Στο ψυγείο που γίνεται η ξηρή ωρίμανση του κρέατος, η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία, τα ρεύματα αέρος, γενικά οι συνθήκες υγιεινής είναι ουσιώδης για την επιτυχή ωρίμανση.

Συγκεκριμένα, η θερμοκρασία θα πρέπει να διατηρείται στους +2οC έως +4οC, η σχετική υγρασία 80% - 85%, και το ψυγείο ξηρής ωρίμανσης πρέπει να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από οσμές. Επίσης, τα κομμάτια του κρέατος θα πρέπει να είναι κατάλληλα κατανεμημένα ώστε να είναι δυνατή η πλήρης κυκλοφορία του αέρα γύρω από τα προϊόντα.

Τα ωριμαντήρια επιτρέπουν την επίτευξη της διαδικασίας από όλους τους τύπους προμηθευτών τροφίμων π.χ. εστιατόρια, κρεοπωλεία, μικρούς αγρότες, καταστήματα λιανικής πώλησης κλπ.

Το ψυγείο ξηρής ωρίμανσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης και για την παραγωγή αλλαντικών, συμπεριλαμβανομένων λουκάνικων, ζαμπόν και πολλών διαφορετικών ειδών κρέατος.